자연적 요인
* 한대기후 *
- 고위도에 위치 : 저온으로 수목이 생육할 수 없으며 1년중 얼음이나 눈이 덮여있는 빙설기후와 이끼식물이나 지의류가 생육할 수 있는 툰드라 기후가 속한다.
- 가장 따뜻한 달의 평균기온이 10 ˚C 이하
- 식물의 생육기간 : 툰드라 에서도 3개월 이내
- 강수의 대부분이 눈이고 양이 적다.
- 농경지가 없으므로, 생선, 순록, 백곰, 물개등을 사냥하여 주식으로 사용
- 체온유지를 위해 육식을 통한 동물성 지방 섭취, 알코올 도수가 높은 독한 술 애용
- 해조류, 치즈, 요쿠르트 등을 이용
- 식품섭취시 가공을 거의하지 않고 담백하게 조리, 생선은 거의 생식함.
* 온대기후 *
- 평균적으로 온화하고 사계절의 변화가 있는 지역
- 인류가 가장 많이 거주하며 가장 추운 달의 평균기온이 -3 ˚C 이상 18 ˚C 이하인 기후
- 중위도에 해당하며, 열대와 한대 기단의 작용을 받아 기온변화와 날씨 변화가 큰 편
- 다양한 농산물의 재배가 가능 - 곡류와 채소를 이용한 음식이 많음
- 식품 가공이 발달, 가공품이 다양하다.
- 찰기많은 쌀인 단립종을 이용, 조리와 가공에 향신료 적당량 사용
- 목축의 발달로 유제품과 축산물의 생산이 많음
- 술은 순한 술과 독한 술 모두 애용
* 열대기후 *
- 여름과 겨울 사이에 실제 기온 구별이 존재하지 않는 곳의 기후
- 연평균기온이 25 ˚C , 연교차가 3 ˚C 이하, 매우덥고 비가 많이 내리는 특성
- 열대지방의 음식은 종류가 다양하지 않음
- 기름을 이용한 조리법이 많다 - 높은 기온에서 에너지 소비가 높아진 사람들은 에너지 효율이 높은 지방을 이용한 조리법을 사용한다. 따라서 음식이 기름진 편이고 튀긴음식의 이용이 많다.
- 강한 향신료 사용이 많다. - 음식물 관리와 입맛을 돋우기 위해 향신료를 사용한다. (예: 인도의 커리)
- 요리에 과일을 많이 이용,
- 쌀은 찰기가 적은 장립종 이용
- 물대신 차나 커피 이용 - 물의 세균 감염을 막기 위해 물을 끓인후 차나 커피 이용. 커피는 커피벨트 혹은 커피존으로 불리는 북위 25도와 남위 25도 사이의 열대 및 아열대 지역에서 생산된다.
사회적 요인
1. 종교
- 주요 종교의 식생활 특징과 금기시 되는 식품들
* 불교
- 고려시대 숭불사조에 의해 계층 관계없이 육식을 금함. 이때 쌈, 국, 무침 등의 채소음식이 발달
- 특히 나박김치, 동미치류의 형태로 개발되는 계기가 됨.
* 힌두교
- 세계에서 가장 오래된 종교로, 인도에 가장 많은 신도가 밀집되어 있음. (80% 인도인)
- 카스트 순위가 높을수록 채식주의가 많다.
- 고기를 먹지 않음으로 인해 동물에게 고통을 주는 것을 피한다는 개념을 고수
- 소를 신성시 해, 소 도살을 금지
- 토마토와 같은 붉은음식과 마늘, 양파, 당근, 붉은 식기류도 피함.
* 이슬람교
- 세계에서 두번째로 큰 종교로, 중동, 북아프리카, 파키스탄, 인도네시아, 말레이시아의 주 종교
- 모든 인간은 유일신 알라 신 앞에서 평등하다고 믿음
- 생존과 건강을 위해 먹을 뿐 자기만족을 위해 먹지 않는다.
- 음식을 먹기 전 후 반드시 손과 입을 닦는다.
- 왼손은 더럽다고 여겨 오른손만 사용
- 할랄 (Halal) : 아랍어로 '허용되다'라는 의미. 동물을 도살하는 이슬람교의 의식을 뜻하며, 허락되고 유법적인, 즉 먹어도 되는 식품. 할랄을 받은 양고기와 낙타고기를 즐김. 할랄식품 (halal food) 은 인증제도를 통해 할랄 인증마크를 받은 식품을 의미. 이슬람국가의 경우 정부, 민각 할랄 인증기관 존재, 비이슬람국가의 경우에는 이슬람 관련 종교단체가 할랄 인증 부여. 현재 인도네시아, 싱가포르, 중국, 일본, 호주, 영구, 브라질 등 28개 국가의 약 56개 인증기관이 있음.
※ 말레이시아 할랄 인증 : JAKIM (말레이시아정부) 인증획득 필요. 과거 HDC(Halal industry development corporation 할랄 산업개발공사) 는 권한 취소 상태임.
※네슬레- 1980년대부터 할랄전담 라인을 구축 할랄제품과 비할랄제품을 분리 제조함.
- 하람(Haram) : 위법의 의미로 코란에 포함된 불법적 혹은 금지된 음식을 뜻함, 돼지고기, 동물피, 죽은 짐승고기, 질식사 혹은 때려 죽인 짐승의 고기, 할랄의식을 거치지 않고 도살된 짐승의 고기, 알코올 성분을 함유한 채소, 술 등
- 커피, 차와 같은 자극적인 음료나 담배도 금지
- 돼지는 불결한 동물로 식용 금지
* 기독교
- 세계적으로 가장 많은 신도를 가진 종교로, 3대 교파인 로마 카톨릭 (Roman Catholicism), 동방 정교회(Eastern Orthodox Christianity), 프로테스탄트(Protestantism) 으로 분류됨.
- 개신교 교파중 몰몬교와 제 7안식일 예수 재림교외인 특별히 금기시하는 식품이 없음
** 몰몬교 : 담배와 알코올 도수가 높은 술, 차와 커피와 같은 뜨거운 음료, 카페인이 든 음료 금지, 고기는 조금만 먹고 곡류와 밀을 주로 먹음, 한달에 한번 단식후 음식에 들어가는 돈은 가난한 사람들에게 기부한다.
** 제 7 안식일 예수 재림교인 : 질병을 건강에 관한 율법을 지키지 않은 결과라 믿음, 달걀과 우유까지 먹는 Lacto-ovo-vegetarian 이 대부분, 육류대신 콩류 사용 권장, 차와 커피, 주류 금지, 금연, 겨자, 후추등의 자극적인 향신료는 사용하지 않는 편
* 유대교
- '적절한, 정결한' 이란 의미의 코셔(Kosher) 식사법인 카슈룻(kashrut) 식사율법을 따름. 육류와 유제품을 함께 먹지 않음. (육류 섭취 6시간 후 유제품 섭취 가능, 유제품을 먼저 섭취한 경우엔 30분 ~ 1시간 후 육류 섭취 가능)
- 유대교의 특정 의식에 따라 도살하는 방법 을 또한 코셔라고 함. 자연사하거나 질병으로 죽은 동물의 고기는 부정한 것으로 취급
- 육류중 소, 양, 염소, 사슴 같은 반추동물 - 반추작용으로 깨끗해진다고 여겨 식용으로 허락되나 돼지, 낙타, 토끼등의 잡식성 혹은 육식성 동물은 부정한 동물로 금기됨.
- 뼈나 가시가 있는 물고기는 깨끗한 것으로 허락하나, 꼼장어, 조개와 같이 지느러미, 비늘 없는 어패류와 갑각류 금기
2. 사회 계층적 요인
* 세대에 따른 생활 가치관의 차이 (연령별)
- 중년층 이상 : 건강유지와 질병 예방에 도움되는 식생활
- 젊은층 : 음식의 맛과 기호를 우선으로 생각 - 새로운 음식이나 가공식품에 대한 관심이 높음
* 식품에 대한 가치관의 변화
- 건강과 미용 중시 경향 - 저칼로리 제품, 기능성 제품의 매출 증가
* 핵가족화와 출산율 저하, 평균수명 연장 으로 인한 고령인구 증가 현상
- 식생활의 간편화와 서구화 확산
- 전통적인 식생활문화의 관습은 사라지고 있음
* 사회 구성원의 직업에 따른 차이
- 블루칼라층 직업인 (육체노동) : 고열량 음식 소비
* 학력에 따른 차이
- 고학력자일 수록 식품이나 조리 및 영양에 관한 지식이 풍부, 식생활내용을 주체적으로 관리, 개방적인 사고방식
3. 국제화
* UR 농산물 협상 타결과, 1995년 WTO 체제 출범으로 농축산물 및 가공식품의 무역확대
- 식생활의 서구화, 식생활의 세계화 확산
- 다양한 먹거리의 원산지가 여러나라로 확대 - 다국적 식품의 원재료 이용 불가피
- 다양한 양식의 새로운 식생활 문화 창출에 이바지
경제적 요인
* 소득 및 생활수준
- 엥겔계수 (총수입에 대한 식생활비의 백분율 ) : 엥겔계수가 50~55% (빈곤층), 20~40% (중산층)
* 여가생활 및 외식의 증가 혹은 식생활 식기류나 도구등의 영향이 늘어나는 추세
* 소득의 불균등화에 따른 양극화 확대로 가정식과 외식의 지출구조 품목별 소비 추세 변화
- 육류 : 국내산 소고기가 고급 상품, 수입산은 저렴한 상품 으로 구별
- 외식 : 1인당 단가에 양극화 현상
기술적 요인
* 불과 도구의 이용, 농업화, 식품가공기술, 식품 저장기술, 식품유통의 발달 포함
* 농업기술과 저장법의 발달
- 과일을 계절과 무관하게 섭취
* 포장기술과 조리기기의 발달
- 레토르트식품을 비롯한 즉석조리제품의 등장과 그 소비를 증대
* 식품유통의 발달
- 시간과 공간에 구애받지 않는 식품 공급으로 지역간 식생활의 차이를 줄임
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