방송통신대학 식생활과 문화 교재 정리 - 김치의 종류

김치의 종류 

김치류 : 배추등의 채소류를 주원료로 하여 다듬기,절단,절임,양념 혼합 공정을 거쳐 발효시킨 배추김치, 기타 김치 또는 이를 가공한 것을 말함 

주재료에 따른 김치류의 분류

주재료	종류
배추	통배추김치, 보쌈김치, 백김치, 물김치, 장김치, 막김치, 섞박지, 초김치, 봄김치, 풋김치, 햇김치, 얼갈이 김치, 배추장아찌, 오이쌈김치, 속대김치, 배추동치미
무	동치미, 무깍두기, 나박김치, 총각김치, 열무김치, 물김치, 무김치, 비늘김치, 채칼김치, 무장아찌, 무짠지
오이	오이지, 오이장아찌, 오이김치, 오이소박이, 오이무북어짠지
기타채소	갓, 양배추, 시금치, 미나리, 가지, 파, 부추, 고들빼기 돌나무, 박, 호박, 쌀겨, 풋고추, 고춧잎, 동과섞박지, 고구마줄기, 파짠지, 마늘장아찌, 더덕장아찌, 고추장아찌, 무말랭이
동물성 재료	가자미식해, 안동식해, 전복김치, 굴깍두기, 닭김치, 꿩김치, 동태식해, 동태깍두기

(출처: 방송통신대학 식생활과 문화 교재)

 

형태에 따른 김치의 분류 

• 김치류
• 깍두기류
• 동치미류
• 소박이류
• 겉절이류
• 생채류 - 나물에 포함시키는 것이 보편적 
• 식해류 - 주재료인 생선류에 전분질을 첨가해 당을 젖산발효 숙성시킨 것
• 장아찌류

재료별 분류 : 배추, 무, 오이, 기타 채소, 동물성 재료 등으로 분류

주요 김치류 및 절임류의 기본 재료 

품명/구분	주재료	조미향신료	기타부재료
통배추김치	배추	마늘,고추,생강,파, 소금, 새우젓	무, 미나리, 갓, 청각
보쌈김치	배추	마늘, 생강, 파, 실고추, 소금, 고춧가루	무, 미나리, 갓, 배, 밤, 잣, 낙지
깍두기	무	고추, 생강, 파, 소금, 설탕, 새우젓	미나리
동치미	무	마늘, 파, 생강, 풋고추
열무김치	열무	마늘, 파, 생강, 고춧가루, 소금	밀가루
오이소박이	오이	고추, 마늘, 생강, 파, 소금
나박ㅇ김치	무	마늘, 파, 생강, 실고추, 소금, 설탕	미나리

<출처: 방송통신대학 식생활과 문화 교재>

 

김치의 계절 및 지역별 특색 

• 서울 김치: 모양과 맵시를 중요시함, 새우젓, 조기젓, 황석어젓 을 주로 씀, 멸치젓은 전쟁후 생새우, 낙지등과 함께 사용, 대표 김치로 장김치, 숙깍두기, 풋고추김치, 나박김치, 감동젓무김치, 총각무동치미, 육상궁김치 
• 경기도 김치: 서울과 비슷, 대표 김치로 백김치, 미나리김치, 파상추절이지, 용인외지, 순무짠지, 순무김치, 꿩김치, 고구마줄기김치, 개성보쌈김치, 호박김치, 오이물김치, 석류김치, 씨도리 김치 
• 강원도 김치: 해산물 (어패류와 해조류)을 많이 이용, 대표김치로 창란젓깍두기, 해물김치, 꽁치김치, 북어배추김치, 북어무김치, 돌나무김치, 오징어김치, 해초김치, 대구깍두기 
• 황해도 김치: 고수를 사용, 호박김치에는 분디라는 향신채소 사용, 까나리젓, 새우젓, 조기젓 아용, 대표김치로 동치미, 호박김치, 고수김치, 풋고추 김치, 섞박지, 보쌈김치, 파김치, 나박김치 
• 평안도 김치 : 싱겁고 맵지 않은 편, 조기젓, 새우젓 사용, 대표 김치로 가지김치, 김치오가리, 분디물김치, 지름섞박지, 콩나물 국물김치, 호박김치, 빨간무소박이, 나복동치미 
• 함경도 김치: 간이 강하지 않고 담백, 고추 마늘등의 양념으로 야성적 맛을 즐김, 새우젓, 멸치젓을 약간 사용하고 주로 소금간, 동태, 가자미, 대구사용, 대표김치로 참나물 김치, 쑥갓김치, 함경도대구깍두기, 채칼김치, 가자미식해, 콩나물 김치, 무말랭이 김치, 산갓김치, 무청김치 
• 충청도 김치: 조기젓, 황석어젓, 새우젓 많이 사용, 갓, 미나리, 삭힌 풋고추, 청각, 표고, 배, 밤 사용, 대표 김치로 오이지, 콩나물 짠지, 열무물김치, 가지김치, 박김치, 시금치김치, 깻잎김치, 순무밴댕이김치, 비늘김치, 굴깍두기, 고춧잎김치 
• 전라도 김치: 맵고 짭짤하며 진한 맛과 감칠맛, 새우젓, 조기젓, 멸치젓을 사용, 김치의 색이 탁하나 깊은맛, 다양한 채소 사용, 마른 고추를 물에 불려 갈아 걸쭉하게 만든것 사용, 찹쌀풀 통깨도 사용, 대표 김치로 갓김치, 고들빼기 김치, 파김치, 돌산갓김치, 양파김치, 파래김치, 고춧잎김치, 가지김치, 해남감김치 
• 경상도 김치: 강하고 매운편, 멸치젓사용, 생강은 적게, 소금, 고춧가루, 마늘은 많이 사용, 밀가루풀, 국수 삶은 물, 보리쌀 삶은 물 등 사용, 대표김치로 콩잎김치, 부추김치, 돌나물김치, 골곰짠지, 곤달비김치, 깻잎김치, 고들빼기 김치, 씀바귀김치, 곤지 김치 
• 제주도 김치: 날이 따뜻하여 김장필요없고 단순함, 대표 김치로 전복김치, 꽃대김치(동지김치), 해물김치, 꿩마농김치(달래김치), 남삐김치(무김치), 봄동김치, 갓물김치, 청각김치, 톳김치 

김장 

• 침장에서 나온 말, 김치를 장기간 저장하기 위한 행사로 진장, 침장이라고도 함 
• 저장기간은 3개월~ 5개월
• 농가월령가, 동국세시기 에 김장 모습을 기록 (농가월령가 - 음력 10월 입동쯤 김장을 함, 무와 배추가 주재료, 부재료는 고추, 마늘, 생강, 파, 젓갈.  양지의 김치광에 중두리, 항아리를 짚으로 싸 땅에 묻어 보관, 동국세시기 : 서울 김장의 모습이 자세히 묘사되었는데, 요즘 김장의 모습과 비슷함.)
• 오래 저장후 먹을 김치는 소금으로만 간함 
• 김치 저장 방법 : 건더기가 공기에 노출되지 않게 국물을 충분히 붓고, 온도를 일정하게 유지할 것. 

김장 (photo from 경향신문)