방송통신대학 식생활과 문화 교재 정리 - 발효음식 - 침채류

침채류 

• 첨가하는 조미료에 따른 분류 - 염침, 초침, 주정침, 당침, 된장침
• 대표적 침채류 - 김치류, 장아찌류

김치의 유래 및 어원 

• 2,600 ~ 3,000년 중국 최초의 시집인 '시경'에 오이를 가지고 만든 "저" 가 기록되었으나, 요리법은 없음 
• 진나라 (BC 238~ 207) '여씨춘추'에 저가 신맛을 낸다고 기록 
• 후한 말 '석명' 이라는 사전에 채소를 소금에 절이면 물러지는 것을 막아준다는 기록이 있음 
• 후위 (439~ 535) 말엽의 '제민요술'에 처음으로 구체적인 저 만들기가 소개됨 
• 중국 고서인 삼국지, 위지 동이전에 고구려의 금수초목이 중국과 비슷하고 양조기술이 발달하고, 소금을 사용하였다는 기록이 있음 
• 통일신라 선문왕 3년 (683) ]삼국사기에 장과 해가 나옴 - 소금을 사용한 장류와 젓갈류 등이 있었음을 짐작할 수 있음 
• 통일신라 성덕왕 19년 (720) 에 속리산 법주사 경내에 돌을 쌓아 만든 항아리는 김치독으로 사용되었다고 전해짐 
• 고려시대 (983) 의 예지에 미나리 김치, 죽순김치, 순무김치, 부추김치등이 제사상에 올라간다고 되어 있음 (중국의 제사상차림 음식을 그대로 도입한 것일 수 있음) 
• 고려중엽 - '동국이상국집'의 가포 육영에 순무로 담근 장아찌, 소금에 절인 무 김치가 나옴 
• 고려후기 - 항약구급방 (1236) 에 오이, 동아, 후추, 염교, 부추, 아욱, 상추, 파, 무, 배추 등이 등장, 처음으로 배추에 대해 기록됨 
• 조선 전기 - 김치의 주재료와 양념이 구분됨. 주재료는 무, 오이, 가지, 죽순, 동아, 토란줄기, 머위, 으름, 꿩, 산갓, 파, 아욱 등, 양념으로 생강, 전초, 마늘, 산초, 백두옹을 사용, 소금 된장, 밀기울 - 침채원으로 사용, 고추, 배추, 젓갈은 사용되지 않음 
• 1670년 '규곤시의방' - 음식디미방이 나옴 - 오이지, 나박김치, 산갓김치, 생치침채, 생치짠지, 생치지가 나옴 
• 산림경제 - 산갓침채기록  
• 중보산림경제 - 배추, 고추, 저채류에 관해 잘 정리된 문헌으로 고추와 배추가 포함되어 있고,  20종에 달하는 저채류도 수록되어 있음 
• 규합총서 - 조기젓, 준치밴댕이젓, 굴젓등 젓갈 사용이 처음 나옴, 재료를 일단 절이고 변색 방지를 위해 동전을 사용
• 임원십육지 - 저채의 정의, 김치류를 원료별로 설명함. 무와 배추를 중요시하고, 적극적으로 젓갈 이용, 장아찌류에 대해 방대한 수록 
• 동국세시기 (1849) - 서울 김장김치 설명, 
• 조선요리제법 (1917) - 여러가지 김치류와 제조법이 현대식 조리용어로 자세히 설명됨 

재료의 변화 

• 중국 제민요술 - 오이, 박, 우엉, 갓, 무청, 마늘, 파, 부추, 어욱, 배추, 생강, 가지를 원료로 함 
• 삼국지 - 고구려, 백제, 신라의 채소류가 중국과 같다고 함 
• 고려시대 항약구급방 - 순무, 오이, 동아, 무, 배추, 마늘, 부추, 아욱, 상추, 파, 박 등이 열거됨 
• 조선초기 - 채소류 로 무, 오이, 가지, 아욱, 상추, 향신료로 생강, 마늘, 파, 부추, 염교 등이 사용되었고, 꿩같은 육류도 사용됨
• 조선중기 - 남방으로부터 고추가, 북방으로부터 배추가 유입되면서 이용되기 시작, 주재료와 부재료를 구분
• 조선말기 - 주재료로 무,배추, 오이, 젓갈, 해산물 등 이용 1800년대에 결구 배추 등의 개량종이 도입됨 
• 여러가지 양념의 변화 - 조선초기까지는 파, 마늘, 생강, 여뀌, 갓, 미나리, 산초, 부추등 사용, 조선중이 이후 고추, 젓갈 사용.
• 규합총서 - 동전으로 변색 방지, 한말이후 곡류로 죽을 쑤어 첨가하여 맛을 좋게 함. 

형태의 변화 

• 고려시대까지 - 채소를 소금에 절여 저장하는 짠지류가 만들어짐 - 젓산발효가 거의 없음, 가지나 오이를 원료로 한 장아찌류가 만들어지 시작, 조선말기까지 전해짐 - 젓갈이나 즙장등을 이용해 만들기도 함. 
• 조선 초기 - 소금 사용량이 적은 담저류와, 소금을 사용하지 않은 무염저류가 이용 - 젖산발효로 인한 새콤한 맛을 냄 
• 조선중기 - 꿩고기같은 육류를 넣은 육저류를 만듦, 천초, 산 (마늘) 등의 향신료 사용 
• 중기 후엽 부터 고추, 청각, 파, 마늘, 생강, 갓, 부추 등의 부재료 첨가 
• 조선 말기 - 배추를 절인 후 씻어 양념과 섞어 담긂. 젓갈, 해산물, 육류등을 넣은 김치류 이용 
• 1800년대에 결구배추 도입 후 통배추김치, 보쌈 김치가 만들어짐 

김치의 어원 

• 김치 : 침채 --> 팀채 --> 딤채 --> 짐채 --> 김채 --> 김치 로 변화 함 
• 김장 : 침장 --> 팀장 --> 짐장 --> 김장으로 변화 함