우리나라의 음식 - 쌀음식 - 식생활과 문화 방송통신대 교재 정리

쌀음식 

• 벼농사가 시작된 시기 : 기원전 2000년전으로 추정, 부족국가시대부터 벼 재배 짐작 
• 삼국시대부터 철제 농기구의 보급으로 쌀 생산량 증가하나 주식으로는 양이 부족, 1970년대 통일벼 보급 이후 쌀 부족 극복 
• 곡물 조리법의 발달 : 죽끓이기, 시루에 찌기, 끓여짓는 밥 순서로 발달 
• 쌀 이용한 전통음식 : 죽, 밥, 떡, 과줄 등 

1. 죽 

• 곡물을 낟알 그래도 또는 가루로 물을 많이 붓고 오래 끓여 전분을 완전히 호화시켜 만든 음식 
• 주식, 보양식, 별미식, 환자식, 민속식, 구황식, 이유식 등으로 이용 
• 곡물음식 중 가장 먼저 발달, 조선시대 문헌에 170여종의 조리가 실려있음 
• 흰죽 : 불린쌀을 그대로 볶다 물을 넣어 쑨 옹근죽, 쌀을 굵게 갈아 쑤는 원미죽, 맷돌에 쌀을 갈아 부드럽게 쑨 무리죽 (비단죽) 
• 미음 : 쌀을 그대로 푹 고아 고운 채에 밭친 것 
• 응이 : 율무, 수수, 연근, 칡등을 곱게 갈아 전분을 내어 말려 쑨 죽 으로 죽보다 묽어 마실수 있을 정도의 농도로 끓임
• 암죽 : 곡식이나 밤 간것과 쌀을 간 물을 섞어 쑨 묽은 죽으로 쌀암죽, 식혜암죽, 밤암죽, 떡암죽 등이 있고, 이유식이나 환자의 유동식으로 많이 이용됨 

2. 밥 

1) 역사적 고찰 

• 선사시대 죽으로 시작해, 시루에 쪄서 만든 찐밥으로, 삼국시대와서 솥에 밥을 한 것으로 추정 
• 청동기 시대 ~ 삼국시대 후기까지 시루를 조리용구로 씀, 갈돌과 돌확 - 곡식을 부수거나 통째로 시루에 쪄먹은 것으로 생각됨 
• 삼국시대 - 관개수리사업, 철제 농기구를 사용하는 농법 발달, 권농정책 추진으로 쌀 생신 증진 
• 밥을 주식으로, 어육류와 채소류로 만든 장, 포, 해(절임류) 등이 부식으로 분리 - 일상식의 기본구조로 자리잡음 

2) 밥과 솥의 종류 

• 조선시대 밥의 종류 - 90여종으로 소개, 쌀로만 지은 흰밥, 잡곡과 두류를 섞은 잡곡밥, 채소류, 어패류, 수조육류, 김치 등을 혼합한 혼합밥, 쌀밥에 채소와 고기등을 비벼먹는 비빔밥, 장국에 말거나 끓여먹는 장국밥 등 
• 전통 솥 : 무쇠솥, 1~2인용 밥을 지을때 사용하는 놋쇠 옹, 돌솥 등. 근래에는 알루미늄 솥, 알루마이트 솥이 쓰이다가 현재에는 압력솥, 전기밥솥이 널리 사용중 

3. 떡 

1) 어원 및 역사적 고찰 

(1) 어원

• 한나라 이전 밀가루 보급되기 전 - 이(餌) 로 표기 
• 주례 : '구이분자'라 불림 -  구이 (糗餌) : 곡물을 가루로 빻아 반죽해 볶은 콩을 얹어 떡을 만든것, 분자(粉餈) : 쌀을 쪄 메에 친 후 모양을 만들어 콩가루를 입힌 것 (인절미) 
• 밀가루 보급 이후 : 병 (餅 (떡병)) 으로 바뀜 
• 한자에서 쌀을 위주로 만든 떡 - 이(餌) 나 자(餈) 로 표기, 밀가루로 만든 것 - 병 (餅) 으로 표기 
• 우리 는 재료 구분 없이 떡 / 한자로는 병으로 표기 

(2) 역사적 고찰 

• 삼국시대 이전부터 떡을 주식으로 이용하거나 제천의식에 이용한 것으로 추측 - 유물로 갈돌, 돌확, 시루 발견
• 쌀 생산과 함께 떡도 발달 - 고분에서 시루 출토, 주방과 시루가 그려진 벽화로 확인
• 삼국유사 : 효소왕대 (692~702) 죽지랑 조에 설병, 가락국기조에 제수 중 떡이 들어있음 - 제향음식중 하나 
• 고려시대 : 불교의 발달로 떡이 더욱 발달
• 고려사 열전 - 광종이 떡을 걸인에게 시주, 신돈이 부녀자에게 떡을 주었다는 기록이 있음 
• 고려시대 부터 쌀가루에 찹쌀가루나 밤, 쑥, 감, 대추 등 부재료를 넣은 다양한 형태의 설기병이 발전됨
• 상사일에 청애병 (쑥설기떡), 유두일에 수단을 만듬 - 설기병과 단자병도 절식으로 이용 
• 고려후기 : 고려율고라는 밤설기가 원나라에 전해짐, 원나라에서 상화 (밀가루를 술에 불려 채소로 만든 소와 팥소를 넣어 찐 중편류) 유입
• 조선시대 : 다양한 조리가공법 발달로 떡도 다양하게 발달  (고려시대 감설기떡인 시고는 감가루는 석탄병으로 발전 (감가루, 대추, 밤, 귤병, 계피가루, 잣, 꿀등을 넣은 떡), 남방감저병 (고구마를 말려 찹쌀가루에 섞어 찐 떡), 기단가오 (메조가루에 통대추, 콩, 팥을 넣고 버무려 찐 떡), 유고 (쌀가루에 참기름, 소금 넣어 섞은 후 잣과 대추 썰어 고명으로 얹어 찐 설기떡)) 
• 19세기 말 부터 빵이 밀리기 시작한 떡은 시루떡류(콩버무리떡, 쇠머리떡), 인절미, 개피떡류(송기개피, 어름 소편 등), 감자경단등의 경단류, 다양한 단자류등이 나타남
• 현대 : 여성의 사회활동 증가, 핵가족화등으로 잔치상, 제사상 등에만 떡방아갓에서 맞추거나 떡집에서 사먹는 것이 보편화됨 

2) 떡의 분류 

(1) 찌는 떡 

• 주재료 : 맵쌀과 찹쌀, 섞어 찌는 재료 : 팥, 콩, 녹두, 깨, 밤, 대추, 잣, 호두, 감, 복숭아, 살구 등의 과일류, 당귀잎, 석이, 무, 쑥, 국화 등 이용 
• 설기떡 : 켜없이 찌는 떡, 송편 : 빚어 찌는 떡, 증편 : 발효시켜 찌는 떡 

(2) 치는 떡 

• 맵쌀이나 찹쌀가루를 찐 후, 절구나 안반에서 쳐서 만드는 떡 
• 맵쌀가루를 친 떡 : 흰떡, 절편, 개피떡
• 찹쌀가루를 친 떡 : 인절미, 단자 (쑥구리 단자 - 팥고물, 밤단자, 석이단자, 은행단자 - 잣고물, 대추단자 - 밤채나 대추채 이용) 

(3) 삷는 떡 

• 경단 - 찹쌀가루나 찰수수가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 끓는 물에 삶아건져 고물을 묻흰 떡 
• 주재료에 따라 찹쌀경단, 수수경단, 고물의 종류에 따라 여러가지 경단으로 불림 

(4) 지지는 떡 

• 화전, 부꾸미, 주악, 우찌기 등 찹쌀가루를 반죽하여 기름에 지지는 떡 
• 화전 : 참쌀가루를 동글납작하게 빚어 여러가지 꽃을 붙여 기름에 지진 떡 

화전 (이미지 출처: 위키 백과)

• 부꾸미 : 물에 불린 찹쌀, 찰수수, 녹두를 가루로 익반죽하여 빚어 소를 넣어 반달 모양으로 접은 떡, 찹쌀 부꾸미, 수수부꾸미 등으로 불림

부꾸미 (이미지 출처: 위키 백과)

• 주악 : 찹쌀가루 익반죽후 깨, 곶감, 유자 등의 소를 넣고 기름에 지져 꿀에 재웠다 계피가루를 뿌린 것

주악 (이미지 출처: 한국민족문화대백과사전)

• 우찌기 : 찹쌀가루로 흰반죽과 쑥반죽을 조금떼어 납작하게 지지면서 밤소를 넣어 반으로 접어 그 위에 대추채, 밤채, 잣을 얹고 물엿을 발라 포개어 놓는 떡 

3) 떡문화의 특징 

(1) 정을 나누는 음식이다.

• 조상, 천지신명께 올리고 이웃 친척간에 나누는 음식 - 정을 나누는 대표적 음식 

(2) 재료 배합이 합리적이다.

• 쌀가루에 부재료를 섞어 맛, 영양, 색의 조화를 꾀하는 합리성이 두드리진 음식 

(3) 약이 된다.

• 약식동원의 개념으로 발달 -  구선왕도고(멥쌀가루에 한약재를 섞어 끓인 설탕물과 꿀을 내려 가루를 촉촉하게 해서 찐 떡), 백합떡(백합의 비늘줄기를 물어 씻어 말린 다음 멥쌀가루에 섞어 찐 떡), 쑥떡, 구기자화전, 구기자약떡 등 

4) 떡과 관련된 풍속

• 우리나라의 길흉대소사에 쓰이는 가장 보편적인 음식 
• 아기가 태어난지 21일째 삼칠일에 백설기, 백일과 돌에 백설기, 팥 수수경단, 오색송편, 인절미 등, 책례엔 오색송편, 혼례에 봉치떡, 회갑에는 백편, 꿀편, 승검초편, 인절미, 주악, 단자, 부꾸미 등, 제례상에 녹두고물편, 꿀편, 거피팥고물편, 흑임자고물편 등 
• 지방마다 식품재료 특색에 따라 토속 떡들이 내려옴 - 전통성과 토속성 

4. 과줄 (과정류) 

• 우리나라 전통 과자류를 통틀어 과줄, 과정류라 부름 
• 곡물, 꿀, 기름이 주재료로 과일의 모양을 곡식가루로 만들어 조과라고도 부름 
• 불교시대에 차와 함께 곁들이는 음식으로 발달 
• 조선시대 음금의 상을 비롯 통과의례를 위한 상차림에 필수음식중 하나, 상류계급의 평상 기호식품 
• 찹쌀을 발효시켜 쪄 다시 만든다름 기름에 튀기거나 조청, 설탕에 오려 조려 만듦 - 쉽게 상하지 않고 영양이 우수하고 색도 다양하여 아름다움. 
• 재료에 과일이 들어간 정과와 과편에는 과(果(과실과))를, 과일이 들어가지 않은 유밀과와 유과에는 과(菓(과자과))를 씀 

1) 유밀과

• 곡식가루에 꿀과 참기름, 술을 넣고 반죽 후 기름에 지지거나 튀긴 후 꿀에 담가 건진 것 - 약과(밀가루에 참기름, 꿀, 술을 넣고 반죽 후 약과판에 박아 지진 후 꿀에 담갔다 잣가루를 뿌려 만듦), 만두과, 매작과, 연약과, 박계, 모약과 등 

유밀과 (이미지 출처: 위키백과)

2) 유과

• 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽, 시루에 쪄 꽈리가 일도록 찧어 얇게 밀어 여러모양으로 썰어 말린 후 기름에 튀겨 꿀과 조청을 발라 고물을 묻힌 것 - 강정, 산자, 빙사과 등으로 불림 
• 강정 - 찹쌀반죽을 얇게 밀어 갸름하게 썰어 만든 것 
• 산자 - 네모로 편편하게 썬 것 
• 빙사과 - 강정과 산자를 만들고 난 찌꺼기를 팥알만큼 썰어 기름에 지져 엿으로 밀착 시켜 썬 것 

유과 (이미지 출처: 위키 백과)

3) 다식 

• 가루재료 (곡물가루, 한약재, 꽃가루, 녹말가루 등)을 꿀이나 조청으로 반죽해 다식판에 박아낸 것 
• 주재료에 따라, 송화다식, 흑임자다식, 승검초 다식, 녹말 다식, 밤다식, 콩다식 등이 있음 

다식 (이미지 출처: 위키백과)

4) 정과 (전과) 

• 과일정과 : 모과정과, 행인정과, 귤정과 등 익힌과일을 조청이나 꿀에 조리는 것
• 뿌리나 줄기로 만든 정과 : 연근정과, 생강정과, 도라지정과, 당근정과, 죽순정과 등 뿌리나 줄기로 만든 정과

정과 (이미지 출처: 한국민속대백과사전)

5) 과편 

• 신맛나는 과일을 삶아 체에 걸러 꿀이나 설탕을 넣고 조리다 녹말을 넣어 엉기도록 한 뒤 굳혀 편으로 썬 것 

과편 (이미지 출처: 한국민족문화 대백과사전)

6) 숙실과 

• 과일을 익혀서 다른 재료와 섞거나 조려서 만드는 것 
• 초 : 과일을 통째로 익혀 설탕물에 조려 형태가 유지되는 것 - 밤초, 대추초
• 난 : 과일을 익힌 후 으깨어 설탕이나 꿀에 조려 다시 본래 형태로 빚은 것 - 조란, 율란, 생강란 

숙실과 (이미지 출처: 위키백과)

 

7) 엿강정

• 엿강정, 땅콩엿강정, 깨엿강정, 호두엿강정, 백자편 (잣박산) 등 - 견과류, 깨 콩 등을 넣고 엿이나 조청, 꿀, 설탕시럽에 버무려 엉기게 해 모양을 만든 후 굳힌 것

엿강정 (이미지 출처: 한국민속대백과사전)