발효음식 - 장류 - 식생활과 문화 방송통신대학 교재 정리

발효음식 

• 농경사회를 이루어 곡류와 채소류 위주의 식문화 형성 - 짠 맛 필요 
• 사계절이 뚜렷 - 장기간 식품을 저장할때 소금 필요 - 소금을 이용한 발효음식 발달 
• 대표 발효음식 - 된장, 간장등의 장류, 김치등의 침채류, 어패류 염장 발효한 젓갈류 등 

1. 장류 

• 콩을 원료로 발효시킨것 - 된장, 간장, 고추장 
• 메주 - 장의 기본으로 콩을 무르게 삶아 찧어 모양을 만들어 곰팡이를 번식한 것
• 간장 - 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달인 것 
• 된장 - 소금물에 발효시킨 메주의 건더기를 소금을 섞어 숙성시킨 것 
• 고추장 - 메주를 빻아 가루를 내어 질게 지은 밥이나 떡가루에 버무려 고춧가루와 소금을 넣고 발효시킨 것 

1) 역사적 고찰 

• 만주 - 고구려의 옛땅으로 야생콩 자생지역, 장류의 주원료가 되는 콩의 원산지 
• 삼국지, 위지 동이전 - 고구려조에 선장양이라는 용어가 나옴 - 고구려 사람이 술빚기, 장담그기등의 발효가공기술 발달했음을 알수 있음 
• 민무늬 토기, 뚜껑있는 항아리형의 토기가 나옴 -이때부터 장류가 있었을 것으로 추정 
• 제민요술 (중국의 농서) 에 간장과 된장의 구체적 제조방법이 나옴 - 조장법은 8세기 초 이전 일본으로 전수되어 곡장, 두장 또는 고려장이라 불림 
• 삼국사기 신라본기 신문왕조 납폐품목 중 장과 시가 나옴 - 우리나라의 첫기록 
• 고려사지 - 현종 9년 거란의 침입시 백성들에게 옷감, 소금, 장을 줌, 문종 6년 에는 쌀, 조, 시를 내렸다고 되어 있음 
• 고려중엽 이규보의 동국이상국집 - 여름에는 장을, 겨울에는 김치를 먹으라 기록
• 1554년 조선시대 구황촬요 - 침장법, 조청장법 등 8종의 장류 제조법 기록 - 우리나라 장류 제조법에 관한 가장 오래된 문헌 
• 1715년 경 - 산림경제, 1766년 중보산림경제 - 45종의 자류제법이 분류, 정리
• 산림경제에 고추장 제법 기록 - 고추가 임진왜란에 우리나라에 보급된 후 17세기 일반 가정에서 사용된것으로 추정, 
• 청국장에 관한 기록도 산림경제에 기록됨 
• 1815년 규합총서 : 주부가 장을 담그는 방법을 알수 있도록 설명 
• 1827년 임원십육지 - 신림경제등의 고서내용 인용해 29종의 장류, 14종의 시류에 대해 기록 

2) 장류의 종류 

조선시대 장류가 20 여종으로 다양하였음 

(1) 간장 

간장	덧장	급장
콩으로 메주를 쑤어 띄운후 소금물에 담궈 숙성시킨 후 떠낸 액체를 달인 것	메주를 소금물에 담그지 않고 장물에 넣어 숙성시켜 얻은 장	소금과 밀가루를 각각 볶아 오래 묵은 된장과 섞어 물과 함께 끓여 식혀서 밭친것
청장 - 소금물을 많이 넣거나 그 해 담가 맑은 간장  진장 - 오랫동안 묵혀 색과 맛이 진한 간장	맛이 더 좋다.

 

(2) 된장 

된장	막장	담북장	청국장	즙장 또는 집장
간장을 뜨고 남은 메주로 담근것	메주를 빻아 소금물에 담가 익혀 먹는 된장	메줏덩이를 부숴 고춧가루, 소금물, 마늘에 넣고 따뜻한 곳에서 숙성시킨 것	콩을 삶아 짚을 깔고 실이나게 띄운 다음 소금, 고춧가루, 마늘 넣고 찧은것	콩과 밀로 만든 메주에 소금물, 채소류를 함께 넣어 담근 후 마분 속에서 숙성시킨 것
콩, 쌀, 보리코지를 섞은 개량식 된장도 이용

 

(3) 고추장 

 고추장용 메주( 쌀, 콩을 섞어 만듦) 가루에 쌀, 찹쌀, 보리 또는 밀로 만든 떡, 고춧가루, 소금을 섞어서 숙성시킨 것

 

(4) 어육장 

어장	육장	어육장
토막생선에 볶은 소금, 천초, 회향, 마른 생강, 흑국, 술을 넣고 버무려 질그릇에 봉한 후 숙성시킨 것	소고기에 간장, 소금, 파대가리 썬것, 천초, 회향, 진피, 술 넣고 버무려 짓이긴 후 질그릇에 넣고 봉한 후 볕에 숙성시킨 것	육류와 생선을 독에 켜켜로 넣고 물을 끓여 식혀 소금을 푼 후, 메주를 넣고 봉한 후 땅속에 묻었다 7일 후 먹음 어육장 (photo from 영남일보)

 

3. 장담그기와 음식 문화 

• 장담그기의 금기 - 장 담그는 날, 장 담그는 물, 장 담그는 주부의 정성, 장에 벌레 생기지 않게 하는 법, 장독대 관리 
• 장담그기 좋은 날 - 정월 우수일, 입동일, 황도일, 삼복일, 병인일, 정묘일 
• 장담그기 나쁜 날 - 수흔일, 육신일 
• 주부의 자세 - 해산, 월경중인 여인, 잡인 등을 집에 들이지 않을 것, 장담그는 주부는 외출 금지, 부정타는 일을 하지 않을 것, 개 꾸짖지 않기, 입을 창호지로 막고 일했음 
• 장에 벌레 생기지 않게 하는 법 - 삼복일에 장 담그기, 수흔일, 육신일 피해 장 담그기, 청명날 꺾은 버들가지 꽂기, 섣달에 내린 눈을 녹인 물로 담기, 그믐날 얼굴을 북쪽으로 두고 담기, 해가 돋기 전, 해가 진 후 장 뜨기 
• 장독대 관리 - 해가 뜨면 뚜껑을 열고 해가지면 뚜껑을 덮었음, 장독 둘레에 금줄을 두르고 버선을 걸어 부정한 것이 버선 속으로 들어가게 함, 붉은 고추 - 살균과 부정한 것을 막는 주술, 숯 - 먼지 흡착과 불같은 장맛, 장독대 부근의 붉은 맨드라미 꽃 - 잡신 접근 금지