식품위생과 안전관리 - 방송대 유아교육 아동영양학 교재 정리

식품위생관리

1. 식품위생관리의 중요성 

• 식품안전 : 천연적, 인위적 독소, 물질에 의한 급성, 만성 중독등 식품에서 발생되는 위험으로부터 보호하는 것 
• 성인에 비해 건강 위해 요인에 대해 저항력이 약하고 가공식품 섭취가 증가하므로 영유아들의 환경오염 물질 섭취는 더욱 심각하게 건강 위험요인으로 간주 함 
• 급식 실시시 식품 안전성과 환경 안전 중요 

2. 식품위해요소의 종류와 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 

<식품위해 요소의 종류>     (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

위해요소	위해요소별 종류
생물학적 위해요소	곰팡이, 세균, 바이러스 등 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체
화학적 위해요소	버섯독, 복어독, 곰팡이 독소등의 자연구성성분에서 발생하는 것과 농약, 항생제, 중금속, 세제, 살균제 등 식품 생산과 가공 중에 오염되는 것들
물리적 위해요소	유리, 금속 플라스틱 등의 다양한 이물질

• HACCP 시스템 : 식품위생관리를 체계화하여 이용하고 있는 관리기법 - 식품 원재료에서 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계, 최종 소비자가 섭취하기 전까지 발생가능한 위해요소 규명, 중점 관리를 위한 체계적, 효율적 관리체계 

HACCP  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

3. 급식관리자의 개인 위생 관리 

(!) 복장 

• 조리 종사자 : 복장 단정, 손톱 깨끗이 짧게, 장신구 하지 않을 것, 머리는 뒤로 묶고 모자, 망 쓸것, 조리복 사용, 청결 유지 화질실 이용후 손 씻고 발 소독할 것 

(2) 보육과정에서 할일 

• 아이들의 소변보는 것 돕기, 기저귀 갈기, 코풀게 도와주기, 화장실 이용시 반드시 손을 씻게 하여 교차오염을 막을 것 

(3) 건강관리

• 조리종사자 : 매년 1회 만료일자 전에 정기 건강검진 받을 것 - 검진결과 소화기계 전염병 환자 및 보균자 (제 1종 전염병), 결핵환자, 피부병 및 화농성 질환자, 후천성 면역결핍증 환장 등은 조리에 직접 관여하지 않을 것 
• 설사, 발열, 구토 증상이 있을 경우 책임자에게 보고할 것 
• 손에 상처가 생길 경우 - 책임자에게 보고하고 치료할 것 (황색포도상구균 오염 가능성) , 심할 경우 일에서 제외 
• 식중동 예방 - 손씻기 : 비누 사용하여 흐르는 따뜻한 물로 20초 이상씻을 때 세균없애는데 효과가 큼, 세척 후 물기 닦을 것 

4. 식품위생관리 

• 냉동식품은 상온에서 녹이지 말 것 
• 육류, 조류, 어류는 자른 후에 도마와 손을 깨끗이 씻을 것 
• 모든 조리음식이나 냉동해야하는 음식은 2시간 내에 냉장 시킬 것 
• 한번 배식후 남은 음식은 절대 사용 불가 
• 식품 저장 온도 : 미생물이 4~60C 범위 내에서 빠르게 성장하므로 저장 온도 관리와 저장기간을 알고 관리할 것 

<단계별 식품온도와 세균 증식, 생존, 사멸 온도>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

<식품의 저장온도>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

식품명	저장온도 (℃)	식품명	저장온도 (℃)
과일	7~10	육류	1~3
채소, 달걀	4~7	어패류	0~3
우유, 유제품	3~4	냉동식품	-25~-15

 

조리실 시설, 기구관리와 안전관리 

1. 조리실 시설, 기구 관리 

• 싱크대, 조리대는 수세미와 세척제를 이용해 씻고 소독할 것 
• 식기세척기는 1일 1회 세척 후 살균 소독제를 용법, 용량에 맞게 사용 하여 살균, 소독할 것 
• 주방 바닥은 빗자루로 쓸어 쓰레기 제거후 세척제로 씻고 바닥의 물기 깨끗하게 제거할 것 
• 조리기구 사용후 반드시 세척, 살균, 소독해서 정해진 자리에 보관
• 냉장고, 냉동실 등의 음식, 식자재 보관장소의 관리 철저
• 식기와 행주, 칼, 도마 관리 청결 유지
• 조리실 쓰레기는 매 식사준비 후 바로 버릴 것 
• 바퀴벌레, 개미, 쥐 등 철저 퇴치
• 조리실 내 조명, 통품 환기에 주의 

2. 조리실 안전관리 

(1) 가스레인지 관리 

  ① 가스 사용전 자주 환기 시킬 것, 가스레인지는 자주 청소하여 불꽃 구멍 등에 음식 찌꺼기 등이 끼지 않도록 할 것 

  ② 가스 사용중에는 콕이 열려있는지 불꽃을 확인할 것, 파란 불꽃이 정상, 황색이나 적색이면 창문 열어 환기

  ③ 가스 사용 후 중간 밸브와 최종밸브를 잠그고 확인할 것 

  ④ 가스 사용시 레인지 후드를 틀어 놓을 것. 가스레인지 사용전 5~10분전부터 후드 작동, 조리 후 5~10분정도 틀어놓아 이산화황, 일산화탄소, 이상화질소등을 없앨 것 

  ⑤ 가스 누출 시 응급대책 : 가스 누출 감지시 중간밸브와 최종밸브를 빨리 잠길 것, 창문과 출입문 열어 환기하고 주변에 가용성 물질을 치울 것, 스파크로 인한 폭발 위험으로 전기기구도 사용불가, 가스안전관리에 대해 한국가스안전공사 활용, 지역관리소에 연락하여 도움을 받을 것 

(2) 이동식 부탄연소기의 사용 

  ① 실내에서 사용시 환기에 유의할 것 

  ② 삼발이 보다 큰 냄비나 불판 사용 불가 - 가스 폭발 위험이 있음 

  ③ 다쓴 부탄가스 용기를 버릴때 용기에 구멍을 뚫은 후 버릴 것 

(3) 화재 사고 

  ① 조리시 앞치마 끈이나 옷이 조리장비에 물려 들어가 불이 붙을 수 있으므로 주의할 것 

  ② 소화장비는 정기검사를 통해 관리, 눈에 잘 띄는 곳에 두고 사용법을 알아 놓을 것 

 

3. 음식물 쓰레기 관리 

(1) 음식물 쓰레기 현황 

• 음식물 쓰레기 발생 비율 : 가정이 53%, 음식점 21%, 재래시장 6%, 구내식당 4% 순 
• 식품별 : 채소류가 53%, 어육류 29%, 곡류 13%, 과일류 5% 순 
• 버려지는 자원 절약, 음식물 아끼는 태도 육성이 필요 

(2) 음식물 쓰레기 감소방안 

• 절대 필요이상으로 구입하지 말것 
• 찢어진 포장이나 잘라진 상품, 튀어나오고 찌그러진 것, 새거나 녹슨 통조림 구입하지 말것 
• 식품이 상하거나 질적으로 손실되는 것 방지위해 구입후 바로 부엌에 옮겨 적절한 곳에 잘 보관할 것 
• 가스레인지나 열원근처에 식품 놓지 않을 것 
• 잠시라도 주방 선반위에 상하기 쉬운 식품 내놓지 않을 것 
• 냉장고를 적절히 사용할 것 - 위생적 식품제공에 아주 중요 

식중독 

1. 식중독의 특성과 종류 

• 식중독 증상 : 오한, 두통, 심한 복통, 설사, 구토, 심한 복통, 설사, 구토, 급성 위장염 증상, 극도 탈수증상, 호흡마비
• 식중독 종류 : 세균성 식중독, 화학성 식중독, 자연독 식중독 

(1) 세균성 식중독

• 원인균 : 살모넬라균, 웰치균, 포도상구균, 보툴리누스균, 병원성 대장균 등 
• 80~90%의 식중독 원인 , 
• 식품 취급과정에서 세심한 주의와 적절한 방지대책을 통해 예방 가능 
• 살모넬라균이 가장 많고, 병원성 대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 순, 노로바이러스 식중독도 발생 

  1) 살모넬라균

• 조리되지 않은 육류, 가금류, 생선, 우유, 달걀 등과 이 재료를 이용해 만든 음식에 흔히 있음 
• 애완동물에도 살모넬라균이 있음 - 먹이통을 주방에 두지 말고, 애완동물을 만진 후 손 씻을 것 
• 열에의해 파괴 - 식품을 완전 조리할 것 
• 증상 : 고열, 두통, 설사, 복통, 구토 등 증상 
• 원인 : 박테리아가 소화기관에 들어감으로 인해 감염 

  2) 포도상구균 

• 피부, 코, 목, 배설물, 감염된 곳의 고름 등에 존재 - 열에 강한 독으로 발병 초래 
• 육류, 달걀, 닭고기 샐러드, 침치 샐러드, 감자 샐러드, 크림빵, 크림파이, 우유, 유제품 등이 오염되기 쉬움 
• 증상 : 섭취 후 4시간 이내에 설사, 복통, 구토 등의 증상이 24~48시간 계속됨 

  3) 병원성 대장균 

• 병원성 대장균 (O-157균) : 식중독 발생의 주요 원인균 중 하나 
• 변질된 햄, 치즈 소시지, 샐러드, 두부, 소간, 도시락, 우유 등의 섭취나 물을 통해 감염 
• 감염 환자의 위생처리에 따라 다른 사람에게도 감염 가능 
• 회복 1~2주 간 변에 균이 남아 있음 
• 증상 : 영유아에게 전염성 설사증 유발 
• 75ºC 이상 충분히 가열하면 멸균됨

  4) 클로스트리듐

• 소화기관에 박테리아가 들어가 독을 생성하여 24시간 내에 설사, 복통을 일으키는 증상으로 나타남 
• 웰치균 : 포자가 가진 혐기성 박테리아, 포자는 훈제, 훈연에 강하고 열에 강함 
• 토양, 먼지, 물, 변, 하수, 식품 등에 널리 존재 
• 육류는 적절히 조리하여 뜨겁게 먹고 남은 육류 음식이나 그레이비소스, 육수등은 즉시 차게 할 것 - 먹을때 충분히 끓여서 먹을 것 

  5) 보툴리누스균 

• 혐기성 박테리아로 치명적인 독 생성 
• 포자 : 산도, 설탕, 소금의 농도가 높을때, 아질산염과 같은 화학물질이 있을 때는 활성화 되지 않음. 냉동, 끓여도 파괴되지 않고, 일정기간 일정 온도 이상 끓여야 함 
• 독은 열에 약하며, 통조림식품은 10분정도 끓이면 톡 파괴됨 

  6) 리스테리아균

• 토양, 하수, 하천수, 포유류, 조류, 어패류, 축산물 등의 환경에서 발견 
• 수입소시지, 냉동피자, 아이스크림에서 검출 
• 낮은 온도에서 증식 가능, 열에 대한 저항성이 큼 

<주요 식중독 및 원인 식품>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

구분	유형	원인균 (물질)	감염원	주요 원인식품
세균성 식중독	감염형 식중독	살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균	가축, 쥐 어패류 닭, 가축	달걀,식육 등 생선회, 초밥 등 닭고기 등
	독소형 식중독	포도상구균 보툴리누스균	사람의 피부 화농창	곡류가공식품, 도시락 등 통조림식품 등
	기타	클로스트리듐 세레우스균 병원성 대장균	사람, 동물의 장관 토양, 변 사람, 동물의 장관	가열조리식품, 식육및 가공품 식육제품, 농산물가공품 등 식육, 채소, 물 등
화학성 식중독	급성, 만성	오염 및 잔류된 유독, 유해 물질	각종 식품, 어류	각종 첨가물, 유해 첨가물 등 잔류농약, 유해금속화합물, 지질의 산화생성물, 니트로자민, 메탄올, 간수등 녹청(구리), 납, 비소등
	알레르기형	알레르기 유발물질 (유해 아민 등)	-	꽁치, 고등어 등 붉은살 생선
자연독식중독	식물성	식물성 식품에 함유된 각종 독소성분	식물성 식품	감자독, 버섯독, 독미나리, 맥각독, 아플라톡신(곰팡이류) 등
	동물성	동물성 식품에 함유된 각종 독소성분	-	동물성 식품 복어독,조개독 등

 

<식중독 세균의 특성과 증상>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

특성			증상				원인식품
원인균 (물질)	사멸온도	잠복기 (시간)	구토	복통	설사	특징
살모넬라균	60ºC, 30분	10~24	가벼움	상당히 강함	심함	반드시 발열	식육 및 가공품, 달걀
장염 비브리오균	60ºC	14~20	가벼움	강함	심함	발열많음, 상복부의 격통	해산어패류 (특히 6~10월), 오이지, 물김치
포도상구균	60ºC	1~6	격심함	약함	가벼움	발열없음, 격심한 구토	직접 손이 닿는 식품 (도시락, 김밥), 샐러드, 생과자 (슈크림, 팥빵)
보툴리누스균	121ºC, 15분 (A, B형 아포는 120ºC, 4분, E형 아포는 80ºC, 10분, 산생독소는 80ºC, 15~20분으로 무독화)	12~36	가벼움	약함	가벼움	발열없음 신경마비	해산어패류 및 가공품, 통조림, 병조림 (자가제품)

 

(2) 화학성 식중독

• 유해성 감미료 : 둘신, 사이클라메이트 등 우엉, 연근 등에 사용하는 표백제에도 있음 
• 알레르기 유발이나 식중독 원인이 됨 
• 포장재, 식품 용기 : 포름알데히드, 페놀, 수은, 납, 카드뮴등 
• 증상 : 일반적으로 잠복기가 짧고 현기증, 경련, 마비 등 신경증상을 수반, 발열은 거의 없음 

(3) 자연독에 의한 식중독 

  1) 식물성 자연독 

   ① 버섯류 :색이 아름답고 윤이 나는것, 쓴맛 신맛이 나는 것, 유즙이나 점액 분비되는 것등이 독버섯

 

<독버섯의 중독증상>   (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

버섯 종류	중독증상
미치광이버섯	위카타르(Catarrh) 증상, 설사, 구토, 두통, 복통, 허탈
일광대버섯	심한 위카타르 증상, 허탈, 경련, 헛소리, 혼수, 용혈 현상, 황달, 청색증, 혈색소뇨
광대버섯, 땀버섯	부교감신경 자극증상, 축동, 유연, 발한, 서맥, 허탈, 근육경직
웃음버섯, 미치광이버섯	환각증상, 중추신경장애

   ② 감자

• 싹트는 부분, 녹색으로 변색된 부위에 솔라닌 독성 있음 
• 솔라닌 : 알칼로이드에 당이 1~3개 결합한 물질, 중추신경독으로 용혈작용과 운동중추마비 작용
• 중독증상 : 구토, 두통, 현기증, 권태감, 언어장애, 발한, 복통, 서맥, 시력장애, 환각, 의식장애, 허탈 등 

   ③ 시안배당체

• 청매에서 시안산 (청산 HCN) 을 형성하는 물질
• 시안 : 독성이 강하고 두통 현기증, 오심, 구토, 복통, 설사, 호흡곤란, 마비, 의식불명, 발작, 호흡마비 등의 증세 
• 시안배당체가 함유되어 있는 식용 식물 : 덜익은 복숭아, 살구, 청매, 아몬드, 은행, 오색두 (버마콩), 카사바( 타피오카), 강남콩, 기타 여러 고등식물, 수수류 

   ④ 곰팡이

• 과일, 빵, 잼, 젤리, 치즈 등의 식품에 많이 생김 
• 흰색, 검은색, 초록색, 푸른색 등 여러가지 색으로 발생, 색으로 위험정도 구별 안됨 
• 조리시 곰팡이는 파괴되나 독은 파괴되지 않음 
• 곰팡이가 자라며 생성하는 독은 동물에게 암을 유발할 수 있음 

  2) 동물성 자연독 

  ① 복어

• 복어 독성분 : 테트로도톡신 - 복어 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유, 근육에 미량 존재, 봄에 강해져 산란기인 5~6월에 최고조에 달함 
• 마비성 신경독으로 열에 안정하여 일반 조리법으로 제거 불가 - 알이나 내장등을 완전 제거후 조리해야 함 
• 증상 : 섭취 30분 ~ 5시간 내에 피부감각, 미각, 청각 등의 둔화, 마비 후 지각 이상이 오고, 운동장애가 와 팔 상하운동 보행 등의 장애, 입, 혀, 성대 등의 마비, 안구운동장애 및 동공확대, 혈행장애 및 호흡 장애로 혈압강하, 말초신경 마비, 호흡곤란, 청색증, 호흡마비 등이 나타나 사망하게 됨 
• 독소 제거법 : 구토, 위세척, 설사유도등의 방법

  ② 조개류

• 바다 서식하는 쌍편모조류에 형성된 독소를 조개가 섭취함으로 인해 함유 - 조개 내장에 존재, 열에 안정적으로 보통 가열로 파괴되지 않음 
• 마비성 중독 조개 : 섭조개 (홍합), 진주조개, 대합조개 등
• 유독 편모원생동물을 섭취한 조개내에 축적되어 5~9월에 발생, 독성이 가장 강함 
• 증상 : 섭취 후 30분 ~ 3시간의 잠복기, 말초신경 마비증상, 입술, 혀, 잇몸 등의 마비, 사지마비, 보행곤란, 언어장애, 유연, 오심, 구토 등 심할시 호흡곤란, 호흡마비 등으로 사망 치사율 10%정도로 발증후 12시간 내 사망함 
• 베네루핀 중독 : 바지락, 굴, 고동, 모시조개 등에 의해 발생하는 식중독, 사망률 44~50%, 증상 : 초기 전신권태, 오심, 구토, 두통, 복통, 황달 현상, 배, 목, 다리등에 적색 피하 출혈 반점이 생김, 중증의 경우 의식 혼탁, 피하출혈, 토혈, 혈변 등이 나타나고 사망에 이름. 2~4 월이 유독시기로 이시기에는 조개류 식용을 주의할 것 

2. 식중독 예방의 관리단계 

<식중독 예방을 위한 일반적 위생수칙의 관리내용>   (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

 

• 식품의약품 안전처에서 제시하는 식중동 예방 3대 원칙 : 청결과 소독의 원칙 / 신속의 원칙 / 냉각과 가열의 원칙 

청결과 소독의 원칙	청결과 소독으로 청결한 재료, 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품 취급자의 청결 등 광범위한 청결과 소독을 의미
신속의 원칙	식품 취급시 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하게 신속하게 처리하는 것이 중요함
냉각과 가열의 원칙	식중독균과 부패균은 일반적으로 36~37ºC 범위에서 증식이 활발하고 5ºC ~ 60ºC 까지 광범위한 온도범위에서 증식이 가능하므로 식품 보관시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관, 완전 가열조리할 것

 

식품위생체계와 안전관리방안

1. 위생관리체계

(1) 어린이집 급식 관련 체례

• 어린이집의 모든 행정과 급식 및 안전관리 업무 : 보건복지부의 보육정책관 - 보육기반과에서 담당 
• 어린이집 : 영유아보육법 제 33조 - 급식관리 명시 
• 보육사업안내 (2014) - 어린이집 종사자의 배치기준 제시 
• 영유아 100인이상의 어린이집의 경우 - 영양사 1인이 원칙이나 단독 영양사가 어려울 경우 동일 시, 군, 구의 5개이내 어린이집이 공동 영양사 둘수 있음 
• 영유아 40인 ~ 80인 : 취사부 1인 80인 초과 시마다 1인씩 증원하는 것을 원칙
• 직접 조리하여 공급하는 것이 원칙  

<정부 부처별 식중독 관리업무 현황>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

부처별	업무	비고
보건복지부 (국립보건연구원 방역과)	식중독 및 전염병 관리업무 총괄	기생충 질환예방법 전염병예방법 식품위생법
식품의약품 안전처 여성가족부	식품안전관리체계 강화  - 식품접객업소 및 집단 급식소 위생관리 어린이집 급식, 안전관리	식품위생법 영유아보육법
교육부	유치원, 학교급식 안전 관리	학교급식법
환경부	안전수 공급	먹는 물 관리법
해양수산부	수산물에 대한 위생관리	수산물 검사법
농림축산식품부	농축산물에 대한 안전관리	축산물 가공처리법

<영유아보육법과 시행규칙>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

영유아보육법	영유아보육법 시행규칙
제 5 장 건강, 영양 및 안전 제 33조 (급식관리) 어린이집 원장은 보건복지부령에 의해 균형있고 위생적이며 안전 급식 제공	제 34조 (급식관리)  1) 제 33조 - 100명 미만의 영유아를 보육하는 보육시설의 경우 육아종합지원센터, 보건소 및 어린이식생활관리 특별법, 제 21조에 따른 어린이집 급식관리지원센터 등에서 근무하는 영양사의 지도를 받아 식단 작성  2) 원장등은 어린이집에서 직접 조리해 급식 공급할 것

(2) 유치원 급식 관련 관리체계

• 법적 근거없어 그전에는 상시 1회 50인 이상 급식을 제공하는 경우 집단 급식소로 식품위생법의 규제대상 
• 유치원 급식 - 2004년 개정된 유아교육법에 급식에 관한 조항을 신설하면서 유치원 급식의 법적 근거 마련 
• 2007년 6월 21일 유아교육법 시행규칙 일부 개정되어 급식과 관련된 시설, 설비기준 제시 
• 조리실 - 전염병 예방법에 따라 하절기 (4~9월)에는 2개월마다, 동절기 (10~3개월) 에는 3개월마다 1회이상 급식시설 소독실시 소독필증 비치 할 것 

2. 위생관리 방안

(1) 식중독 관리기관의 위생관리 방안

• 식품예방법, 전염병 예방법에 의해 주로 관리 

<집단급식소의 위생관리 방안>  (출처: 방송통신대학 아동영양학 교재)

구분	세균성 이질(전염성)	학교 등 식중독	대형업소 식중독
관련 기관	보건복지부/보건원 시,도 보건(위생)과 시,군,구 보건소	교육부/고용노동부 시,도 보건(위생)과 시,군,구 보건소	식품의약품안전처 시,도 보건(위생)과 보건소 위생과
내용	개인위생 강조	위해요인 중점관리	위해요인 중점관리
목표	손 씻기, 안전식수 먹기	교차오염방지 이행 학생들의 손씻기	교차오염방지 이행
방법	교육 및 홍보	교차감염방지 교육 식품/도시락 검수 강화 종사자 건강검진	교차감염방지 교육 종사자 건강검진 사후관리 강화

(2) 위생점검 

• 각 시,군, 구청에서 집단 급식소와 위탁급식소를 대상으로 연 2회 (학기별 1회) 정기검진 실시 - 급식에 대한 위생지도

※식품위생의 목적 : 식품으로 인한 건강 장해의 방지, 식품을 통한 건강증진, 식품의 안전성 확보 

※ 식품위생법에 의한 안전한 식품의 정의 : 부패되거나 변질되지 않은 식품, 유독 또는 유해물질이 함유되어 있지 않은 식품, 병원 미생물에 의해 오염되지 않은 식품, 불결한 것이나 이물이 존재하지 않는 식품 

※ 식품으로 인한 위생상 위해요인 : 식중동 세균의 증식, 유해물질의 첨가, 이물질의 혼입 

※ 식중독 관리업무를 총괄하는 기관 : 질병관리 본부 

 

<출처: 방송통신대학 아동영양학 교재>