유아교육기관의 급식관리 - 방송통신대학 아동영양학 교재 정리

급식의 의의와 현황 

1. 급식의 의의

1) 성장을 뒷받침하기에 충분한 영양소의 공급 : 영양소 권장 섭취기준의 충족 

• 1일 권장 섭취기준의 1/3 이상을 유치원이나 어린이집에서 충족
• 간식을 통해 부족영양분과 수분 공급 

2) 바람직한 식습관의 형성 

• 식사 규칙성과 식사량 조절등 바람직한 식습관 형성을 위해 급식은 좋은 교육의 기회가 됨 

3) 사회성의 증가를 통한 또래 문화 적응 

• 또래들의 영향을 잘받고, 교사 영향을 받으므로, 또래문화를 활용하여 접근할 것 

4) 식사예절의 생활화 

• 영양 섭취라는 본래의 기능 외에 식사예절을 함께 배울수 있는 교육의 장을 활용 

5) 영양교육의 기회 제공 

• 급식을 통한 올바른 식습관이 형성되도록 적절 영양교육이 필요
• 식품역할과 건강, 신체 기능과의 관계를 교육할 좋은 기회임

6) 식중독 예방과 개인 식품 위생 관리 

• 신선 식품이용과 철저한 가열관리로 식중독 예방
• 손씻기지도와 불량식품 매식 예방 지도로 식품위생이 관리되는 계기가 되도록 할 것 

2. 우리나라 유아 급식 현황

(1) 우리나라 영유아 급식관리 행정체계

  1) 어린이집 

• 보건복지부 : 보육정책관 -보육기반과에서 아동급식 담당 

  2) 유치원

• 교육부의 지방교육지원국 유아교육정책과 - 유치원 급식, 안전관리, 제도개선 등의 업무 담당 
• 지자체 : 시, 도 교육청 교육정책국과 지역교육청 초등교육과에서 유아교육 담당 

(2) 영유아 급식의 법적 근거 

 

  1) 영유아보육법 제 33조 (급식관리) 

• 어린이집 원장은 영유아에게 균형있고 위생적이며 안전한 급식을 제공해야 함 

  2) 영유아 보육법 시행규칙 제 34조 (급식관리) 

 

  ① 영양사 배치 기준 

• 영양사가 작성한 식단에 따라 공급할 의무
• 영유아가 100명 미만 : 육아종합지원센터, 보건소의 영양사 지도에 따라 식단 적용

  ② 영유아에 대한 급식은 어린이집에서 직접 조리하여 제공하는 것이 원칙 

 

  3) 유아교육법 제 17조 (건강검진 및 급식)

• 원장의 유아에 대한 건강검진 의무와 급식 제공 허용에 관해 규정 

  ① 원장의 유아에 대한 건강검진 실시 의무 및 치료가 필요한 유아에 대한 조치 

  ② 원장의 유치원의 유아에 대한 적합한 급식 제공 허용 

 

  4) 유아교육법 시행규칙 제 3조 (급식시설, 설비기준 등) 

• 급식 유치원에서 갖춰야 할 시설, 설비기준과 영양사 배치기준 규정 

  ① 급식하는 유치원에서 갖추어야 할 시설, 설비기준 

  ② 영양사 배치 기준 

     - 100명 이상의 유아에게 급식할 경우, 국민영양관리법 제 15조에 따라 면허를 받은 영양사 1명 의무 고용

     - 같은 교육청의 관할구역에 있는 인접한 지역의 5개 이내의 유치원은 공동으로 영양사 고용 허용 

 

※ 영양사의 직무 (식품위생법 시행 규칙 제 79조) 

  ① 식단 작성, 검식 및 배식 관리 

  ② 구매식품의 검수 및 관리 

  ③ 급식시설의 위생적 관리 

  ④ 집단 급식소의 운영일지 작성 

  ⑤ 종업원에 대한 영양 지도 및 식품위생교육 

 

(3) 전문 영양사 배치현황 

• 보육기관, 유치원에서 영양전문가가 수립한 급간식 게획에 따라 균형잡힌 식사와 간식 제공 
• 100명 미만 아동수의 시설이나 가정 위탁 시설 - 식생활관리의 사각지대
• 최근 식약처, 지자체, 지역대학등 협력으로 어린이 급식관리지원센터설립 : 영양사 고용, 50~100개소 단위로 소규모 어린이집, 유치원등 시설의 급식관리, 영유아 식사지도, 식단제공, 영양, 위생교육 등 지원

3. 급식 관련 정보지원 기관 

  1) 육아종합지원센터 

    ① 설치의 법적 근거 : 1993년 영유아보육법, 제 7조 및 동법 시행령 제 12조, 제 17조 + 지방자치단체 조례

    ② 역할 : 영유아 보육에 관한 제반 정보제공, 상담을 통한 일반 주민에 대한 보육편의 도모, 어린이집과 연계구축한 어린이집의 운영효율성 제고, 급식식단 제공

    ③ 조직체계 : 중앙에 중앙 육아 종합지원 센터, 전국 특별시, 광역시, 도, 시, 군, 구에 지방육아종합지원센터 구성 

 

  2) 학교보건 진흥원 

    ① 설립주체 : 서울 특별시 

    ② 역할 : 학교 보건 환경, 급식 지도 & 점검, 교육, 연구를 통한 학교 보건과 급식의 질 향상을 위한 사업 수행 

    ③ 담당조직 : 급식 지원과

    ④ 업무 : 학교급식 위생, 안전관리, 식재료 관리, 시설관리 및 기술지원, 교육, 연수 등 학교급식의 질향상 제고

  

  3) 유아교육진흥원

    ① 설립주체: 서울시 교육청 

    ② 역할 : 유아교육지원체계 구축을 위해 설립한 유아교육 전담기관, 연구 및 연수지원, 프로그램 개발, 체험 프로그램, 정보제공 등과 급식정보를 일부 제공 

 

  4) 식품의약품안전처 

    ① 설립주체 : 중앙정부

    ② 역할 : 국민보건 증진에 기여 (식품, 의약품 등 공급보장), 급식 및 식생활 관련 정보 제공, 어린이 식생활 안전관리 특별법에 의한 식품안전보호구역 지정 및 고열량 저영양식품 기준 제정 및 관련 교육자료 개발과 보급, 당, 나트륨, 트렌스지방 저감화 교육관련 자료, 가공식품 영양가 분석 자료, 영양표시 제도 활용에 관련된 교육자료 등 제공, 어린이 급식관레 센터 운영, 관련기준 수립 및 자료 제공 

    ③ 담당조직 : 영양안전정책과 : 일반 영양정보와 교육자료 제공, 식생활안전과 : 어린이 급식관리지원센터 운영자원

 

  5) 각 지자체 보건소 

    ① 역할 : 지역보건법에 의거 보건시책을 효율적으로 추진, 국민보건의 향상에 이바지,  급식 및 식생활 관련 정보 제공 - 영양문제 해소, 식생활 관리 능력 배양, 건강진단, 영양상담, 건강정보 제공, 영양사 없는 영유아 급식시설에 식단, 급식관리 정보 제공 등 

 

유아급식 운영관리 

(1) 급식관리를 위한 법적 근거 : 영유아 보육법과 유아 교육법 

(2) 시설 및 설비기준 

작업과정	작업내용
일반작업	검수, 전처리, 세정, 식품 절단 작업 (가열 전, 소독전)
청결작업	식품 절단 작업 (가열 후, 소독 후), 조리작업 (가열, 비가열 처리)

  1) 조리실 기준 

• 교실과 분리 - 식품운반과 배식이 편리한 곳 
• 작업과정의 교차오염 방지 - 벽과 문 설치
• 전처리실, 조리실, 식기구 세척실 로 구획
• 벽, 바닥, 천장은 내화성, 내수성, 내구성 재질 사용 - 청소, 소독 용이하고 화재 예방 가능 
• 방충망, 환기시설 설치
• 온습도관리를 위한 급배기 시설과 냉난방시설 
• 손 세척, 소독 시설로 손에 의한 오염 방지
• 220럭스 이상의 조명 

  2) 설비 및 기구에 관한 기준 

• 냉장실, 냉동고의 충분한 용량과 온도 유지 
• 위생적 조리, 배식을 위한 식품 세척시설, 조리시설, 식기구 세척시설, 식기구 보관장, 덮개있는 폐기물 용기 설비, 식품 접촉부분의 내수성 및 내부식성 재질 사용 
• 냉장식품 검수와 가열조리식품 중심 온도 측정용 전자식 탐침온도계
• 전기살균소독기 또는 열탕소독시설 또는 세척,소독을 위한 세정대 설치
• 파리와 해충방지를 위한 뚜껑있는 페달식 쓰레기통 

  3) 식품보관실 기준 

• 환기와 방습으로 식품과 식재료의 위생적관리, 방충망 설비
• 식품과 소모품의 별도 분리보관
• 환기시설,환기창 등 통풍시설 완비 

  4) 급식시설 위생과 안전관리 

• 급식시설의 위생점검과 안전관리
• 위생안전관리점검표 작성 및 관리 

<유아급식시설 설비, 기구 선정시 확인사항 >

품목	설비,기구선정시 확인사항	비고
손 세척시설	전자감응식또는 페달식으로 손을 사용하지 않고 조작이 가능할것 냉온수공급
손 소독시설	자동식 소독액 분무, 손담글 소독조
냉장,냉동고	외부에서 읽을수 있는 0.1ºC 단위 온도계 부착  냉동 냉장 식재료 보관 및 조리식품의 냉각에 충분한 용량
쓰레기통	스테인리스 스틸 재질, 페달식 뚜껑
식기소독 보관소	내부선반은 물빠짐을 위해 타공된 것이어야 함 적정온도 관리 -  소독고 문에 설치된 고무패킹부분 기밀성있어야 할 것
식품전용 탐침 온도계	사용 간편, 방수
세정대	냉온수도시설 (원터치식) 설치 적절한 크기의 세정대 배수구, 배수관과 직선연결된 구조
작업대	스테인리스 스틸 재질, 급식인원수 고려한 크기
선반	스테인리스 스틸 재질, 맨 아래 선반은 바닥에서 30cm 이상 띄울것
밥/반찬 배식대	보온,보냉 기능
조리용구	내수성, 내부식성 재질, 세척 쉽고 소독, 살균 가능
저울	전자저울로 설치, 급식인원수 고려해 적정한 측정범위 저울 선택
발판 소독조	스테인리스 스틸 재질, 출입문 크기 고려할 것

  5) 조리 및 배식 관리기준 

   ① 식자재 관리 

• 급식, 간식의 시설내 조리, 공급원칙
• 신선 식자재 구입
• 유통기한 내 사용할 것 
• 식자재 보관요령 준수, 적절한 장소 보관
• 식중독 예방 위한 위생조리 및 배식과정 준수
• 음용수 준비, 모유, 우유의 위생적 관리
• 농산물 원산지 표시에 따른 법률에 의거 쌀, 배추김치, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기나 가공품의 조리, 제공 시 원산지 의무 표시 

  ② 조리관리 

• 조리전 비누사용해 손씻기
• 앞치마, 위생모, 위생복, 위생화 착용할 것 
• 식재료 준비작업 - 바닥에서 하지 않을 것, 위생장갑 착용할 것 
• 조리종사자 귀고리, 반지, 매니큐어 금지, 조리 전 건강상태 확인할 것 
• 식재료 준비작업 후 싱크대 세척, 소독
• 식중독균 사멸위한 적절 가열온도 조리
• 육류, 가금류, 어패류 등 가열처리시 중심부 온도 확인할것 
• 음식의 균일한 온도 유지할 것 

  ③ 배식관리

• 급,간식 전후로 식탁 청결관리
• 음식마다 집게 또는 일회용 장갑사용 배식 

  ④ 보존식 관리 

• 식중독사고시 원인을 파악하기 위한 목적으로 보존식 관리 
• 보존식 양 : 식단 1인 분량 (메뉴당 50~150g) 
• 살균처리된 보존식 전용용기에 보관, -18도 이하에서 144시간 (6일) 이상 보관할 것 

보존식 관리 (이미지 출처: 구글 이미지)

 

  6) 어린이집 및 유치원 급식 종사자 건강진단

  ① 어린이집 

• 매년 1회, 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 (한센병 등 세균성 피부질환), 어린이집 원장에게 검진 결과서 제출 

  ② 유치원

• 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단 (폐결핵은 연 1회), 건강진단기록 보관 2년, 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환), 건강진단 결과서에 성명, 검진일, 이상 여부 기록 
• 보육시설 급식관리 체크리스트 : 위생관리, 식재료 관리, 작업관리, 시설 설비관리, 급식경영 관리

식단작성 및 관리

1. 식단 작성의 도구 

  1) 기초 식품군과 식품구성 자전거 

• 2010년 개정된 영양 섭취기준 - 6가지 식품군으로 분류, 곡류군 통합
• 견과류 - 심혈관 질환, 암, 당뇨, 비만 등 만성 질환에 도움을 주므로 견과류를 고기, 생선, 계란, 콩류로 분류 
• 유지 및 당류 - 기본 양념류에 포함
• 식품구성 자전거 모형 - 기초식품군 1일 권장 횟수와 1회 분량을 감안하여 자전거 바퀴의 면적 비율을 달리해 수분 섭취와 운동을 강조함 

  2) 1인 1회 분량 

• 1인 1회 분량 - 일반인들의 1회 섭취량으로부터 산출한 분량을 기준으로 함 

  3) 권장 식사패턴 

• 2005년 국민건강영양조사 결과 제 3기 자료를 참고하여 일상적 식사패턴을 반영하고 양념 사용량을 고려하여 구성 
• 유지, 당류의 경우 - 계획된 열량보다 50~85Kcal 적게 배분 구성 
• A타입 - 어린이와 청소년을 위한 것, 우유, 유제품을 2회 섭취하는 것을 기준
• 성인의 경우 - B 타입 권장 

2. 식사구성안을 이용한 식단 작성 

  1) 식단 작성의 과정 

• 성별, 연령별 기준 에너지 확인 => 식품군별 대표식품 및 1인 1회 분량 확인 => 권장식사패턴의 식품군 섭취 횟수확인 => 세끼 식사와 간식에 식품군 섭취 횟수 배분 => 개별 식품과 조리법을 고려한 메뉴 구성 

  2) 유아식단 작성의 유의점 

• 유아 1일 영양섭취 기준에 기초하여 작성, 연령별 활동량, 구성품의 다양화에 신경쓸 것 
• 우유, 유제품을 1일 2회 섭취 하고, 질좋은 단백질 충분 함유 
• 곡류, 채소류, 과일류포함 
• 1일 필요량의 1/3은 점심, 10~20%는 간식으로 섭취 할 것 
• 간식을 오전, 오후에 한번씩 주며 부족 영양소 보충하는 기회로 활용할 것 
• 간은 약하게 하고 설탕 물엿등의 단순당의 섭취도 줄이도록 배력하여 조리 
• 부드러운 음식과, 한개 이상의 씹는 음식, 석이섬유 함유 음식을 포함할 것 
• 계절 식품활용, 생산자 직거래 등을 이용해 신선한 자연식품 사용할 것 
• 같은 식품을 한끼에 사용하지 않고 자주 이용하지 말 것 
• 음식의 색, 조리형태, 배열 등을 적절히 변화시켜 식사에 흥미를 유도할 것 
• 소화가 쉽게 조리, 자극적 향신료나 조미료는 삼갈 것 
• 유아들의 식품과 맛에 대한 선호도를 고려할 것 

  3) 식단 작성의 예 

• 3~5세 유아기준 1,400Kcal, A 타입을 활용 - 곡류 2회, 고기, 생선, 계란, 콩류 3회, 채소류 5회, 과일류 1회, 우유, 유제품류 2회 섭취하도록 일일식사에 배분 

<생이주기별 권장식사패턴> 

생애주기	성별	권장식사패턴
유아기	전체	1,400Kcal, A타입

<자료 : 보건복지부, 한국영양학회, 2010 한국인 영양섭취기준 (2010) >

 

3. 배식 

• 유아의 영양섭취 기준을 고려해 작성된 메뉴에 따라 배식. 급식량은 융통성있게, 음식의 종류와 반찬수, 유아 상태에 따라 양적 가감 가능 

<유아의 급식 음식별 적정 급식량>

음식	기존 식단표 제시량	어린이 실섭취량	바람직한 적정 급식량
밥류	140~150g	60~120g	120~140g
김치 및 장아찌류	30~50g	3~20g	15~20g
볶음 및 조림류	30g	3~8g	10~15g
나물류, 채소반찬	50~60g	3~14g	20~40g
전 및 튀김류	50~60g	10~21g	30~50g

※급식관리 기준 : 벽, 바닥, 천장의 재질은 내화성, 내수성, 내구성이 있는 재질을 사용할 것, 음식을 조리할 때 수시로 음식을 저어 균일한 온도 유지할 것, 식재료 준비작업은 바닥에서 하지 않고 위생장갑을 반드시 착용할 것 

※ 식단 작성 과정 : 성별, 연령별 기준 에너지 확인 => 식품군별 대표식품 및 1인 1회 분량 확인 => 권장식사패턴의 식품군 섭취 횟수 확인 => 세끼 식사와 간식에 식품군 섭취 횟수 배분 => 개별 식품과 조리법을 고려한 메뉴 구성 

※ 유아식단 작성시 유의할 점 : 유아음식은 간을 약하게 하고 설탕이나 물엿 등 단순 당 섭취 줄이도록 배려, 우유, 유제품을 1일 2회 섭취할 것, 계절 음식 활용하고 가공식품보다는 신선한 자연식품을 활용할 것